Berza

Este plato es típico de los pueblos de Alcóntar, Bayarque, Serón y Sierro, y suele comerse en otoño cuando es temporada de berzas y empieza a refrescar el tiempo.

En Almería, se le llama berza a un cocido que lleva berza como única verdura. En eso se diferencia de otras zonas de Andalucía, donde una berza es un cocido que puede llevar distintas clases de verduras. O incluso se refiere a las propias verduras, tal como dice el Vocabulario Andaluz de Alcalá Venceslada: "Berza. Las patatas y toda clase de verduras que se echan en el cocido".

Y cita como ejemplo: "Ya tiene el puchero la berza: patatas, habas verdes y cardillo lechales." Nuestra "berza" lleva también, desde luego, patatas, garbanzos o judías y varias partes del cerdo. Si se hace con judías se le suele poner azafrán y algunas familias antiguas ponen boniato en vez de patata.

Imagen: La Cocina de Trini Altea

En Almería se llama berza a la col blanca, mientras que en casi toda España se le dice repollo o col. El único sitio donde también se llama berza es en Navarra.

Ingredientes:

1 kg de berza (col blanca).
150 g de garbanzos (o judías blancas).
1 boniato (o 2 patatas).
1 trozo de hueso de jamón.
1 pata de cerdo.
1 rabo con algo de espinazo.
200 g de magra.
1 morcilla de cebolla.
Agua.
Sal.

Preparación:

1. Se ponen en remojo los garbanzos o las judías la noche anterior.

2. Se ponen en una olla el hueso, las carnes, el tocino, se cubren con agua y se pone al fuego. Cuando hierve se espuma bien el caldo.

3. Con garbanzos: se añade un poco de agua fria, sal y los garbanzos. Cuando vuelva a hervir se espuma de nuevo y se baja el fuego para que hirva a fuego lento hasta que estén tiernos.

4. Se añaden las patatas troceadas (o los boniatos) y la berza cortada en tiras.

5. Unos minutos antes de apartar se añade la morcilla y se prueba de sal. Debe quedar caldoso pero no demasiado.