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Costillas con setas

Este plato es típico de los pueblos de Gérgal, Nacimiento y Las Tres Villas. Es uno de los pocos platos de la cocina almeriense que se hace con setas.

Imagen: https://dorarnosella.com.

Costillas con setas

Ésta es una de las pocas recetas con setas que se encuentra en la cocina popular almeriense. La razón principal es que hay pocas setas y, por tanto, poca costumbre de recogerlas y guisarlas, aunque en los últimos diez años se está promoviendo su conocimiento y consumo en jornadas micológicas. ¿Por qué hay pocas? Porque las setas se crían en zonas de bosque y para brotar necesitan lluvia y un clima no muy frío. Por eso salen en otoño y, algunas, en primavera.

En los años de la emigración a Cataluña, algunos almerienses se aficionaron a las setas y, cuando volvieron, iban a buscarlas a los montes de la Alpujarra, Sierra Nevada o los Filabres. La que más abunda en los bosques de pinos es el níscalo, pero como en catalán se llama "rovelló", aquí se convirtió en "robellón" o "rebullón". La receta orginal , por lo tanto, es con níscalos, pero también se puede hacer con setas cultivadas, que están todo el año en el mercado. Las setas son un comestible muy sabroso y con muy pocas calorías.

Ingredientes:

  • 1 kg de costilla de cerdo magra.
  • 1 cabeza de ajos.
  • 500 g de setas.
  • 700 g de cebollas.
  • 500 g de calabaza.
  • 1 l de vino blanco.
  • Tomillo.
  • Laurel.
  • Romero.
  • Aceite.
  • Sal.
  • Pimiento.

Elaboración:

1. Se trocea la costilla en trozos medianos, se corta la cabeza de ajos por la mitad con su piel, se pela una cebolla y se corta en cuatro trozos.

2. Se pone a macerar la costilla con los ajos, la cebolla, tomillo, laurel, romero y el vino durante un mínimo de cuatro horas.

3. Mientras, se hace un sofrito con dos dientes de ajo y el resto de la cebolla, todo muy picado.

4. Cuando esté el sofrito casi listo se añaden las setas cortadas en tiras y se cocinan. Reservar.

5. Se saca la carne, se escurre y se saltea en 2 o 3 cucharadas de aceite hasta que quede dorada, se salpimenta y se cubre con agua y un poco del vino de la maceración, colado; se pone a cocer.

6. Cuando la carne esté a medio hacer se le añade la calabaza troceada. Debe quedar una salsa ligada.

7. Se sirve poniéndolo por encima las setas salteadas con el sofrito.

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