Preparación:
1. Se dejan las habichuelas en remojo la noche anterior.
2. Se ponen en una cazuela las judías escurridas, el laurel, sal y los ajos; se cubren con agua fría y se lleva a ebullición.
3. Cuando hierva, se espuma bien el caldo, se baja el fuego al mínimo y se dejan cocer hasta que estén tiernas. Si falta agua se puede añadir fría.
4. Mientras tanto, se sofríe a fuego lento la cebolleta bien picada con el aceite y un poco de sal. Cuando esté pochada se añade el tomate rallado (y la longaniza si se ha optado por ella).
5. Cuando el sofrito está dorado se echa en la cazuela con las habichuelas y se le pone azafrán, la pimienta y la canela. Si no queda caldo suficiente para el arroz (unos 3/4 de litro) se añade agua.
6. Cuando hierva el caldo se echa el arroz y se cuece cinco minutos a fuego fuerte y unos quince de fuego medio. Si se ha optado por los boquerones, se ponen los filetes encima del arroz un par de minutos antes de apartarlo de fuego. Debe quedar meloso, no caldoso.