Tortilla de Ajetes y Bacalao

Este plato es típico de los pueblos de Tabernas y Sorbas. Antes se hacía habitualmente en Cuaresma y Semana Santa.

Es una tortilla típica de Cuaresma, que se hace (o se hacía) en esa época en la que es típico hacer platos con bacalao. Y también para para aprovechar que la primavera es temporada en que los ajetes (ajos tiernos) están en todo su esplendor. Hay que distinguir entres ajetes y cubiles. Los ajetes son los ajos tiernos con su cabecilla blanca y sus hojas verdes. Los cubiles o cubiletes son los tallo de ajo, esos largos, finos y redondos que se suelen encontrar todo el año en conserva. En temporada también se pueden encontrar frescos, en manojillos como los ajetes.

Imagen: Cocina con Carmele

En esta receta se emplean los ajetes, incluyendo la parte tierna de las hojas verdes, que son tiernas y muy gustosas. Como procede de épocas pobres, para hacer esta tortilla se le añadían harina y agua a los huevos, cosa que no sólo sirve para ahorrar huevo, sino que la tortilla sale más cremosa. Como detalle curioso, el agua se mide con el propio cascarón del huevo: medio cascarón de agua por huevo.

Ingredientes:

2 manojos de ajetes (unos 500 g).
4 huevos.
150 g de bacalao salado.
4 cucharaditas de harina fina de trigo.
4 medios cascarones de agua (unas 8 cucharadas).
4 cucharadas de aceite de oliva.
Pimienta.
Sal.

Preparación:

1. Se pone a desalar el bacalao unas horas antes, dejándolo ligeramente salado.

2. Se pican los ajetes (incluso las hojas verdes, excepto las puntas secas) en trocitos de pequeños y se desmiga el bacalao.

3. Se rehogan los ajetes en una sartén con el aceite y muy poca sal.

4. Cuando están tiernos se echa el bacalao desmigado, se le da una vuelta al conjunto y se aparta.

5. Se baten los huevos y se añaden el agua y la harina, mezclando bien sin grumos.

6. Se juntan los huevos batidos, los ajetes y el bacalao y se mezclan bien. Se prueba de sal y se cuaja como otra tortilla cualquiera. Está muy buena tanto caliente como del tiempo.