El queso curado es un: producto madurado sólido o semisólido, obtenido de la leche, coagulada total o parcialmente por la acción del cuajo, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa y siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche. El queso madurado es el que tras el proceso de fabricación, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y condiciones tales para que se produzcan cambios físicos y químicos característicos del mismo. Tras la coagulación de la leche pasteurizada de cabra se somete la cuajada a moldeado, prensado, salado en salmuera y curación durante un tiempo aproximado de cuatro a doce meses. Finalmente para el acabado y venta se recubre de aceite de oliva virgen extra.