Ingredientes:
4 tomates raf (IGP tomate La Cañada) – escamas de sal.
Para el conejo en cuajadera
- 1 lomo de conejo (300 g. aprox)
- 1 tomates raf maduros
- 1 cebolleta
- 1 dientes de ajo
- 0,100 L. de vino blanco
- 0,200 L. de agua
- 0,100 L. de aceite de oliva virgen extra
- perejil
- tomillo
- pimienta negra
- sal
- una pizca de orégano
Elaboración
Los tomates raf se pican en daditos, se aliñan con aceite y sal y se reservan.
Para el conejo en cuajadera: Trituramos los tomates, cebolla, ajo, perejil y vino blanco. Se reserva. En una placa de asar (también llamada cuajadera) colocamos el conejo, se sazonan y se le espolvorea un poco de tomillo y pimienta. Incorporamos el preparado anterior, cubriendo la carne y añadimos el agua, el aceite y lo mezclamos todo suavemente. Metemos al horno durante 1:15 h. a 165º C. y le damos la vuelta a mitad de cocción para que salgan doradito por ambos lados. Dejamos enfriar u cortamos en trocitos y salseamos. Se reserva.
Para la gelatina de tomate escabechado: cortamos los tomates en 4 trozos y los introducimos en una bolsa de vacío, agregamos la sal, aceite, vinagre y orégano. Lo envasamos y cocemos durante 15 minutos a 80ºC en vapor. Seguidamente pasamos el contenido por la licuadora y colamos todo. Mezclamos con la gelatina (previamente en remojo) y extendemos sobre una bandeja engrasada, dejando una capa fina. Dejamos enfriar y cortamos en forma de cilindros.
Para el crujiente de tomate: mezclamos estos 3 ingredientes con una varilla y vamos vertiendo sobre una plancha un poco a poco, formando círculos y dejamos unos minutos para que se doren. Se reservan.
Para la crema fría de tomate: Pelamos los tomates y los partimos por la mitad y les presionamos suavemente para quitarles las semillas. Empapamos la rebanada de pan en agua y después las escurrimos bien. En un recipiente alto, tipo termomix, ponemos todos los ingredientes y trituramos bien hasta conseguir una crema homogénea y ligera.
Montaje del plato
Se enrolla la gelatina de tomate sobre un aro. Lo rellenamos de tomate picado, conejo y otra vez tomate. Se presenta en el centro de un plato de mármol con la crema de tomate alrededor y sobre el timbal disponemos el crujiente, decoramos con semillas de tomate, tomillo y brotes tiernos. Cerramos con campana e introducimos humo de eucalipto.
CHEF: ANTONIO CARMONA BARAZA.
