Este plato es típico de los pueblos de Tabernas y Sorbas. Antes se hacía habitualmente en Cuaresma y Semana Santa.
Es una tortilla típica de Cuaresma, que se hace (o se hacía) en esa época en la que es típico hacer platos con bacalao. Y también para para aprovechar que la primavera es temporada en que los ajetes (ajos tiernos) están en todo su esplendor. Hay que distinguir entres ajetes y cubiles. Los ajetes son los ajos tiernos con su cabecilla blanca y sus hojas verdes. Los cubiles o cubiletes son los tallo de ajo, esos largos, finos y redondos que se suelen encontrar todo el año en conserva. En temporada también se pueden encontrar frescos, en manojillos como los ajetes.
En esta receta se emplean los ajetes, incluyendo la parte tierna de las hojas verdes, que son tiernas y muy gustosas. Como procede de épocas pobres, para hacer esta tortilla se le añadían harina y agua a los huevos, cosa que no sólo sirve para ahorrar huevo, sino que la tortilla sale más cremosa. Como detalle curioso, el agua se mide con el propio cascarón del huevo: medio cascarón de agua por huevo.
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Ingredientes:
- 2 manojos de ajetes (unos 500 g).
- 4 huevos.
- 150 g de bacalao salado.
- 4 cucharaditas de harina fina de trigo.
- 4 medios cascarones de agua (unas 8 cucharadas).
- 4 cucharadas de aceite de oliva.
- Pimienta.
- Sal.
Preparación:
1. Se pone a desalar el bacalao unas horas antes, dejándolo ligeramente salado.
2. Se pican los ajetes (incluso las hojas verdes, excepto las puntas secas) en trocitos de pequeños y se desmiga el bacalao.
3. Se rehogan los ajetes en una sartén con el aceite y muy poca sal.
4. Cuando están tiernos se echa el bacalao desmigado, se le da una vuelta al conjunto y se aparta.
5. Se baten los huevos y se añaden el agua y la harina, mezclando bien sin grumos.
6. Se juntan los huevos batidos, los ajetes y el bacalao y se mezclan bien. Se prueba de sal y se cuaja como otra tortilla cualquiera. Está muy buena tanto caliente como del tiempo.
