Este plato es típico de los pueblos de Canjáyar, Ohanes y Rágol. Tiene ese nombre, porque en Canjayar se llama así al potaje.
Es uno de los muchos cocidos en los que los productos del cerdo constituyen el único aporte cárnico. Su nombre se debe a los cardos, verdura no muy habitual en los guisos almerienses. También lleva hinojos, por lo que su nombre completo sería Potaje de hinojos y cardos, pero en Canjayar, lo llaman Cardonchas.
Hay muchos conocidos de este tipo, que se diferencian por las diferentes verduras que acompañan a los garbanzos y/o judías blancas, que son la base de los cocidos españoles. En la Alpujarra usan bastantes verduras diferentes, como las correas (judías verdes secas), o los orejones (berenjenas secas) con nabos. En este caso lleva cardos e hinojos. Esto último lo hace pariente del cocido más extendido por toda la provincia, el Trigo.
Si los hinojos son muy tiernos se echan al final (paso 6). Si llevan muchos tallos duros se echan en el paso 5.
Imagen:
Ingredientes:
- 300 g de judías blancas.
- 200 g de arroz.
- 500 g de espinazo (con o sin rabo).
- 1 trozo de hueso de jamón.
- 250 g de tocino fresco salado.
- 250 g de cardos.
- 1 manojillo de hinojos tiernos.
- 500 g de patatas.
- 250 g de morcilla de cebolla.
- Sal.
Preparación:
1. Se ponen las judías blancas en remojo la noche de antes.
2. En una olla se ponen a cocer en agua fría las habichuelas y el hueso de jamón. Cuando hierva unos cinco minutos se tira el agua y se ponen tres litros de agua fresca.
3. Se lleva a ebullición y se incorporan a la olla el espinazo y el tocino. Espumar bien y bajar el fuego.
4. Se deja cocer una hora a fuego lento y se añaden los cardos, las patatas troceadas y las morcillas (si son de las secas, si no, se añaden al final).
5. Se prueba de sal y se añade el arroz.
6. Cinco minutos antes de apartar se echan los hinojos.
