Sabores Almería
Conejillo en ajillo

Este plato es típico de los pueblos de Níjar, Turrillas y Lucainena de las Torres.

Se dice carne "en ajillo" porque es diferente de las carnes "al ajillo", que es una manera muy extendida por toda España y que sólo lleva ajos fritos y guindilla. Con este aliño tan almeriense se suelen guisar carnes como conejo, choto, asaduras o magra de cerdo. Y también patatas y algunas verduras.

Dice Juan Goytisolo en Campos de Níjar (1959): "la posadera viene ya con la salsa de almendras y pimientos que majaba en el pilón y (uno) se abandona al asperillo del vino y al regusto de la comida". Aunque este plato se suele hacer en casi toda la provincia, la cita de Goytisolo confirma lo que dice la tradición oral sobre el origen de esta antigua receta, que ya aparece en 1934 en el Vocabulario Andaluz de Alcalá Venceslada.

En el Campo de Níjar también se hacen unas "patatas en ajillo" que siguen esta misma receta de la carne, salvo que no se le pone almendra ni pan para que la salsa no quede tan espesa.

conejillo-en-ajillo Imagen:

Ingredientes:

  • 1 conejo (o 1 kg de magra o de asadura).
  • 15 o 20 almendras.
  • 1 rebanada de pan sentado.
  • 3 dientes de ajo.
  • 1 pimiento seco.
  • Sal.
  • Pimienta.
  • Cominos.
  • 1 trocito de canela en rama.
  • 1 clavo.
  • 1 cucharadita de pimentón.
  • 2 dl de aceite de oliva.
  • Opcional:
  • 1 guindilla (antiguamente era obligatoria).

Preparación:

1. En una sartén se fríe en el aceite el pimiento seco con cuidado de que no se queme, porque amargaría. Se saca y se reserva.

2. En el mismo aceite se fríen los ajos pelados, las almendras y el pan; se sacan y se ponen en un mortero o en la batidora, junto con el pimiento seco frito (hay quien no fríe el pan, sino que lo remoja con unas gotas de vinagre). Se echa también al mortero sal y las especias.

3. Se machaca todo bien y se disuelve con un vaso grande de agua. Si se hace en la batidora se pone el agua al principio para facilitar el triturado.

4. En aceite sobrante se fríe la carne troceada a fuego mediano hasta que empiece a dorarse. Se pone la guindilla si se quiere.

5. Se espolvorea el pimentón, se rehoga unos segundos y se agrega lo del mortero. El agua debe cubrir la carne. Se deja cocer hasta obtener una salsa espesita.